Шеф-повар Массимо Боттура: великая красота итальянской кухни

Победитель премии «White Guide Global Gastronomy Award», своего рода Нобелевской премии по гастрономии, присуждаемой ежегодно в Стокгольме, итальянский шеф-повар Массимо Боттурa. 

Премия была присуждена Боттура в тот же день, когда режиссер Паоло Соррентино получил премию «Оскар» за фильм «Великая красота»».

В 1995 году Массимо Боттура открыл ресторан «Osteria La Francescana» в Модене (центр северной части Италии), который получил третью звезду Michelin в 2011 году; вот, что можно прочитать в справочнике Michelin о Боттура и его ресторане:

1 

«Несовершенная изощренность столовой напоминает элегантную францисканскую простоту, через интеллектуальные творения шеф-повара, пророчество авангарда и концептуально инновационную кухню, которая вызывает воспоминания детства и ароматы Модены.»

В 2012 году Боттура также получил премию «Международный шеф-повар года» по версии издания The Daily Meal, которое признало его «одним из самых инновационных поваров мира».

А в 2013 году ресторан «Osteria La Francescana» получил  третье место в списке 50 лучших ресторанов мира, помимо титула «Лучший шеф-повар», этот ресторан получил признание лучших мировых коллег.

2

В приложении к награде, присужденной Боттуре, говорится следующее: «За постоянные нововведения в одной из самых любимых кухонь мира (традиционная итальянская еда) и ее непрестанное развитие. Находясь в постоянном диалоге с богатой и традиционной итальянской кухней, Массимо Боттура развивает непревзойденное кулинарное искусство, которое охватывает широкий спектр экспрессивности, из казалось бы простой, к интеллектуально сложной».

Среди наиболее известных блюд ресторана «Osteria La Francescana»: «Дань монаху» концептуальная идея на основе медитации, музыки и дегустации в темноте. Блюдо из черной трески, приготовленной на ароматном пепле, в глубоком черном Katsuobushi, с бульоном из чернил кальмара; это блюдо — столкновение традиций и понятий. Этому блюду было посвящено видео, которое можно посмотреть на сайте ресторана Массимо Боттура. Инструмент, который этот повар использует с удовольствием, чтобы рассказывать о своих кулинарных творениях. Боттура объясняет:

«Еда рассказывает нам истории, вызывает воспоминания, рассказывает о культурных различиях, и не только рассказывает, но и насыщает, и обеспечивает чувством сопричастности; это не только необходимость, но и подарок будущим поколениям поваров. Я хочу предоставить визуальный рассказ, чтобы помочь общественности понять, какие продукты я использую, и откуда я родом».

Еще одна интересная история, привязанная к блюду под названием «Угорь, плавающий в реке По», которая повествует о воображаемом путешествие династии Эсте в лагуну Комачьо и к каналам Модены. При путешествии вверх по реке, подбирается большое количество ингредиентов, таких как яблоки «Кампанин» и кукуруза. С добавлением «Сабы», сладкого виноградного сока с добавлением бальзамического уксуса. Угорь становится символом того, что кухня является не только местом для инноваций, но и для размышлений и воспоминаний.

3

Так же, как и машина времени, еда отправляет нас в путешествие по истории, интересным местам, из земель Эсте в долины Комачьо.

С 1240 по 1598 года, династия Эстес правила городом Феррара (а затем и другими близлежащими городами, такими как: Модена, Реджио Эмилия, Фанано, Гарфагнана, Карпи, Корреджо, Мирандола, Новеллара, Масса и Каррара). Превращение города Феррара из средневековой цитадели в истинный шедевр Возрождения произошло благодаря этой известной семье. С 1995 года, город Феррара стал Всемирным наследием. Он расположен на берегу реки По, около часа езды от Модены, который стал столицей герцогства Эсте в 1598 году.

 

Долины Комачьо представляют собой один из наиболее важных озерных районов Италии и Европы, с озерами Комо и Лаго-Маджоре. Они являются «сердцем» дельты реки По и зелеными легкими северо-восточного побережья Италии. Они простираются по всей провинции Феррара и через часть провинции Равенна, около 11,000 гектаров между Комачьо, рекой Рено и граничат с морем.

В Комачьо главный герой рыбалки, без сомнения, угорь, а также большое наличие водных птиц, включая великолепных розовых фламинго, которые остановились возле солончаков уже несколько лет. В 1998 году, насчитывалось 400 экземпляров и предполагается, что они перестанут гнездиться в последующие годы.