03 Фев 2015 Шеф Пьетро Паризи и неаполитанские традиции натуральной кухни.

Пальма Кампания (Palma Campania) — это небольшой городок на юге Италии. Но благодаря фантазии и таланту молодого шефа Пьетро Паризи (Pietro Parisi) совсем маленькая точка на карте между Неаполем, Авеллино и Сорренто стала культовым местом. В этих краях в 2005 году был открыт ресторан «Era Ora», который стал излюбленным среди поп-звезд и политиков: начиная с президента Саркози и его супруги Карлы Бруни и заканчивая Хью Лори — всеми любимого Доктора Хауза. Шеф Пьетро знаменит своей кличкой — «крестьянин», так как создает свои блюда на основе продуктов, выращиваемых в очень плодородной долине Везувия и Авеллино. В 80-е годы эту часть Италии прозвали Terra Felix, ведь именно здесь выращивали знаменитые грецкие орехи, фундук и овощи. Пьетро лично знаком со всеми этими производителями. «Каждое утро они собираются на большом рынке в Сарно, который я прозвал ‘мой Wall Street’. Но несмотря на то, что я знаю всех и вся, каждый раз открываю для себя скрытые сокровища, порождаемые этой землей. По утрам эти люди привозят свои продукты, выращенные на участках не более 3 — 4 гектаров земли, но для них это главный источник существования и питания, а не просто объект торговли». Именно здесь корни самого Пьетро: «Я и сам всегда был очень сельским. Я вырос среди плантаций помидоров и орешников. Моя бабушка была простой крестьянкой и у неё я научился этому простому счастью — ценить хорошую еду».

Но чтобы по-настоящему понять эти ценности Пьетро сначала пришлось уехать далеко от родных мест. Уже с юных лет увлечение кухней вдохновило его на учёбу у таких великих мастеров как Гуалтьеро Маркези, у которого он проходил практику в 14 лет, у Алена Дюкасса, с которым он проработал с 18 до 25 лет и объехал весь мир. Пьетро работал с великим маэстро в Париже, Швейцарии, Дании и Дубае (в семизвездочном отеле “Burj Al Arab”).

Но в конце концов сердце позвало его назад в родные края: «Во время работы в шикарных ресторанах теряется особая чувствительность к простым продуктам. Мне этого очень не хватало. Особенно, возможность прямого общения с теми, кто производит молоко, овощи, фрукты…И мне захотелось внести свой вклад, чтобы моя земля наполнилась гордостью за свои богатства. После десяти лет скитаний, прямо перед поездкой в Веллингтон мои родители попросили меня остаться и предложили выкупить старую пиццерию. Я согласился и в конце 2004 года она стала нашей».

История ресторана «Era Ora» началась 26 января 2005 года и после 10 лет работы Пьетро вспоминает: «всё это время я старался пересмотреть мой профессиональный подход, чтобы приблизится к простым людям моего региона, которые совсем не привыкли к изыскам гурманов. Будучи молодым шефом, который успел поработать с Дюкассом, я чувствовал в себе силу энтузиазма и желания показать себя. Но мне пришлось вернуться к истокам и взять за основу не тщеславие, а простую кухню моей бабушки».

Особые приёмы разработанные Дюкассом, применяемые к бабушкиным рецептам — вот секрет блюд от Паризи. Как например, классическая баклажанная запеканка «parmigiana di melanzane», приготовленная на пару в герметически закрытых банках. После трёх часов приготовления при 80 градусах вкус продуктов остаётся натуральным и богатым, что намного лучше чем если бы всё это было пожарено согласно классическому рецепту. «Эти продукты являются визитной карточкой моего региона: помидоры сорта Саммарцано, моцарелла из Аджеролы и местные баклажаны». Именно этот рецепт был выбран компанией American Airlines и представлен на борту как лучшее итальянское блюдо.

Идея приготовления пищи в вакууме породила ещё один проект — Boccaccielli. В герметичных банках Паризи создаёт блюда, которые он называет «блюда-путешественники». Это своеобразное меню на основе традиционной неаполитанской кухни сохраняет свою свежесть и ароматы в течение 180 дней, достаточных для путешествия вокруг света.
Если вы хотите лично познакомится с Пьетро Паризи, то непременно посетите его ресторан-гастрономию «Nonna Nannina», который был открыт в Сан-Дженнаро Везувьяно — на родине его бабушки. «В моей кулинарной лавке я решил собрать вкусы, которые были традиционными в начале ХХ века. Здесь нет ни бедных ни богатых, а классическое меню стоит 8 евро и состоит на 80% из того, что может предложить местное производство».
В наследство от бабушки Пьетро достались креативность, щедрость и предприимчивость.

«Мои лучшие воспоминания детства связаны с моментом, когда бабушка готовила нам полдник из самых простых продуктов: черствый хлеб, размоченный в воде с сахаром и лимоном, казался самым вкусным лакомством на свете. У бабушки был врождённый талант гостеприимства и я никогда не забуду вечера у камина с сытной полентой, домашней колбасой, сладкими перчиками и историями из жизни крестьян». Именно поэтому Пьетро решил написать книгу «Пьетро Паризи. Повар-крестьянин и родные портреты» (Pietro Parisi. Un cuoco contadino, i volti della sua terra), в которой он делится своими воспоминаниями, фотографиями местных фермеров и пятнадцатью рецептами на основе простых ингредиентов.