12 Авг 2014 Преобразование домашней итальянской кухни

В маленьком ресторане “Trattoria Veneta” в самом сердце Маленькой Италии в Чикаго (имеющего только 40 мест и всегда с очередью, простирающейся на улицу), мама помогает на кухне шеф-повару ресторана 312 Chicago, находящегося в Чикаго-Луп (ресторан, расположенный недалеко от отеля Allegro, который является частью бутик-отеля и ресторана Kimpton).

Лука Кораццина прошел долгий путь, а его блюда развивались вместе с его карьерой. Он всегда оставался верным Венето и чтил итальянские традиции; а его творческие нововведения, помогли ему получить итальянскую награду “Знак качества”, врученную ему непосредственно итальянским Правительством через Торгово-промышленную палату Чикаго.

В “Trattoria Veneta” подаются такие блюда, как жареный кролик, соленая треска, или печень в венецианском стиле – “все классические блюда, которые готовила дома мама”, говорит Лука. И не только у себя дома, потому что мать Луки работала шеф-поваром в отеле в Абано-Терме — город в провинции Падуя, в 50 км к западу от Венеции, который славится своими термальными водами.

В 1986 году семья Кораццина решила переехать в США, чтобы попытать счастья с “Trattoria Veneta”. После 4 лет успехов в “семейном бизнесе”, Лука начал работать бок о бок со многими итальянскими шеф-поварами города, а затем в Орландо, в итальянских ресторанах Диснейленда, в South Beach, Майами и снова в Чикаго, где он открыл два ресторана на окраине города вместе с другими партнерами: Figo1 и Figo2. Около шести лет назад его ресторан вошел в группу бутик-отелей и ресторанов Kimpton, сам Лука стал шеф-поваром ресторана 312 Chicago, где он воплощает в жизнь идеи по “преобразованию домашней итальянской кухни”.

“В нашем “Капрезе”, например, мы используем подушку из генуэзского песто с ломтиками красных и желтых помидоров, приготовленных на гриле. Моцарелла, только “буффало”, вместе с пармой Прошутто, оба приготовленные на гриле; таким образом, моцарелла плавится, а прошутто становится хрустящим; и все это с бальзамическим уксусом. Или палтус на подушке из белой цветной капусты, приготовленной с кремом и луком, которая подается вместе с красным луком, обжаренным с эндивием, бобами, панчеттой и цветной капустой разного цвета. И, конечно же органическое оливковое масло.”

Конечно же, истинно итальянские, традиционные блюда, которые напоминают об Италии, не исчезли из меню Кораццина:

“Время от времени я делаю клецки, по рецепту моей мамы, заменяя картофельную начинку сыром Фонтина; или “падуанский” пирог, который является одним из моих любимых.”

Лука часто обогащает итальянскую лазанью, приготовленной пармой прошутто, спаржей или грибами порчино:

“Она готовится только с соусом бешамель, который ценится здесь, в Америке, очень высоко, так как во многих американо-итальянских ресторанах, используют сыр рикотта, который намного тяжелее!”

Традиционные итальянские блюда матери — не единственные вещи, которые появляются время от времени в ресторане 312 Chicago, так как очень часто, сама г-жа Краццина приходит сюда, особенно, в качестве гостя кулинарных занятий, которые Лука проводит один раз в месяц: “Я обучаю тому, как готовить на гриле, как тушить, как чистить и готовить рыбу … Потом, мы все вместе готовим такие ликеры, как лимончелло, базиличелло, мятный ликер, которые мы в конце ужина (именно так проходят наши занятия) пьем все вместе!”

Кораццина очень любит своих клиентов, с которыми он устанавливает особые отношения: в его ресторане вы можете действительно вдохнуть “итальянский воздух”, который, несмотря на сложные блюда и изысканные вкусы, заставляет вас чувствовать себя в этом уютном месте, как дома. Попробав его блюда, вы захотите тот час же посетить Италию:

“Часто, мои клиенты советуются со мной по поводу тех мест, которые стоит посетить в Италии, — говорит Кораццина, который сотрудничает с фирмой “Виллы в Италии” — мы предоставляем клиентам фото вилл в Италии, где помимо совета, они могут найти хорошие цены. Иногда я сам показаваю своим самым любимым клиентам эти очаровательные места, которые помогают ощутить настоящий итальянский образ жизни, по разумным ценам; учитывая тот факт, что часто американцы путешествуют группами по десять-двенадцать человек. Таким образом, для клиента, после хорошего ужина в моем ресторане, остановиться на правильной итальянской вилле — это действительно важно!”

Любовь и забота о качестве “Сделано в Италии”, также относится и к набору инструментов, который использует Кораццина:

“Я работаю с Baldassarri & Agnelli, известной компанией из Бергамо, которая производит профессиональные кастрюли и сковородки очень высокого качества. Она недавно открыла свой магазин на Манхэттене. Я хочу посоветовать всем поварам группы Kimpton использовать продукцию данной фирмы, так как она действительно дает замечательные результаты”.